めふんには、ビタミンAやビタミンB12、鉄などが含まれています。

めふんの特徴

めふんは鮭の中骨の腎臓で作る塩辛で、主に北海道や東北地方で食されます。メス鮭の腎臓は柔らかいため塩漬けには適していないといわれ、通常オス鮭のものが使われます。

見た目が黒くとろみのある食感で、酒の肴として人気があり、珍味としても扱われますが、好き嫌いがはっきり分かれる濃厚な味です。そのまま食べるほか、イカや野菜の和え物などにも用いられます。

めふんは次の手順で家庭でも簡単に作ることができます。

1. 新鮮なオス鮭の内骨に沿った腎臓を取り出す。
2. 3日間ほど塩漬けにする。
3. 塩を洗い流したら水に漬けて塩抜きをする。
4. みりんに3日間ほど漬けて完成。

栄養面では、貧血の予防・改善に有効とされるビタミンB12や鉄、疲れ目や視力低下を防ぐ効果があるといわれるビタミンAが豊富に含まれていますが、ナトリウムも多く含まれているため、過剰摂取には注意が必要です。

めふんは冷蔵・冷凍のいずれでも保存が可能ですが、開封後は早めに食べきるのが理想的です。

めふんのレシピ

めふんの生姜醤油漬け

捨てる部位がないと言われている鮭。めふんは、オス鮭の中骨にある腎臓で作る塩辛です。鮎うるか、酒盗（鰹など魚の内臓の塩辛）、イカ・タコなどの塩辛が好きな人は、ぜひ。酒呑みなら試してみたい高級珍味ですね。

メフンは食べるまで切ったり細かくしたりしない方がいいです。漬け込み前に切ると、切り口から血生臭さが出てしまいます。漬け込み寝かしたら1週間以内に食べ切ってしまいましょう。シロザケの雄が最高級品といわれています。

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めふんの栄養成分表

出典：日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版（七訂）について：文部科学省のページを参照してください。

めふん（しろさけ）の食品成分部分をクリックすると開閉します。

めふんの成分表　可食部100g当たり

［ 成分表 ］	単位：　/100g
エネルギー	77kcal
水分	65.4g
たんぱく質	16.9g
アミノ酸組成によるたんぱく質	–
脂質	0.9g
トリアシルグリセロール当量	0.5g
飽和脂肪酸	0.18g
一価不飽和脂肪酸	0.13g
多価不飽和脂肪酸	0.18g
コレステロール	300mg
炭水化物	0.4g
利用可能炭水化物（単糖当量）	–
水溶性食物繊維	(0)g
不溶性食物繊維	(0)g
＜ 食物繊維総量 ＞	(0)g
灰分	16.4g
ナトリウム	5800mg
カリウム	300mg
カルシウム	35mg
マグネシウム	28mg
リン	220mg
鉄	6.8mg
亜鉛	1.5mg
銅	0.13mg
マンガン	0.03mg
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA(レチノール)	250μg
ビタミンA(α-カロテン)	0μg
ビタミンA(β-カロテン)	0μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)	(0)μg
ビタミンA(β-カロテン当量)	(0)μg
ビタミンA(レチノール活性当量)	250μg
ビタミンB1	Tr
ビタミンB2	6.38mg
ナイアシン(ビタミンB3)	2.7mg
ビタミンB6	0.07mg
ビタミンB12	327.6μg
葉酸(ビタミンB9)	60μg
パントテン酸(ビタミンB5)	0.91mg
ビオチン(ビタミンB7)	–
ビタミンC	(0)mg
ビタミンD	20.0μg
ビタミンE(α-トコフェロール)	0.4mg
ビタミンE(β-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール)	0mg
ビタミンK	1μg
食塩相当量	14.7g
アルコール	–
硝酸イオン	–
テオブロミン	–
カフェイン	–
タンニン	–
ポリフェノール	–
酢酸	–
調理油	–
有機酸	–
重量変化率	–
廃棄率	0%

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
別名： さけ（標準和名）、あきさけ、あきあじ
腎臓を塩辛にしたもの　

めふんの脂肪酸成分表（１）　可食部100g当たり

脂肪酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	65.4g
脂質	0.9g
トリアシルグリセロール当量	0.5g
脂肪酸総量	0.48g
飽和脂肪酸	0.18g
一価不飽和脂肪酸	0.13g
多価不飽和脂肪酸	0.18g
n-3系多価不飽和脂肪酸	0.16g
n-6系多価不飽和脂肪酸	0.02g
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0mg
(12:0) ラウリン酸	Tr
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	15mg
(15:0) ペンタデカン酸	3mg
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	120mg
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	3mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	33mg
(20:0) アラキジン酸	Tr
(22:0) ベヘン酸	Tr
(24:0) リグノセリン酸	Tr
(10:1) デセン酸	0mg
(14:1) ミリストレイン酸	0mg
(15:1) ペンタデセン酸	0mg
(16:1) パルミトレイン酸	10mg
(17:1) ヘプタデセン酸	2mg
(18:1) ＜計＞	85mg
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	10mg
(22:1) ドコセン酸	8mg
(24:1) テトラコセン酸	16mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸	Tr
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	Tr
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	Tr
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6 リノール酸	4mg
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	2mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	0mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	1mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸	1mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	Tr
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	3mg
(20:4) n-6 アラキドン酸	12mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	53mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	1mg
(22:2) ドコサジエン酸	0mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	Tr
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	11mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	1mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	85mg
未同定脂肪酸	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
別名： さけ（標準和名）、あきさけ、あきあじ
腎臓を塩辛にしたもの　

めふんの脂肪酸成分表（２）　脂肪酸100g当たりの脂肪酸組成表

脂肪酸成分表(2)	単位：　g/100g 脂肪酸総量
脂肪酸総量	537
飽和脂肪酸	197
一価不飽和脂肪酸	145
多価不飽和脂肪酸	195
n-3系多価不飽和脂肪酸	174
n-6系多価不飽和脂肪酸	20
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0
(12:0) ラウリン酸	Tr
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	3.1
(15:0) ペンタデカン酸	0.6
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	25.3
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	0.6
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	6.7
(20:0) アラキジン酸	0.1
(22:0) ベヘン酸	0.1
(24:0) リグノセリン酸	0.1
(10:1) デセン酸	0
(14:1) ミリストレイン酸	0
(15:1) ペンタデセン酸	0
(16:1) パルミトレイン酸	2.1
(17:1) ヘプタデセン酸	0.3
(18:1) ＜計＞	17.5
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	2.0
(22:1) ドコセン酸	1.7
(24:1) テトラコセン酸	3.3
(16:2) ヘキサデカジエン酸	0.1
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	0.1
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	Tr
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6リノール酸	0.8
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	0.5
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	Tr
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	0.2
(20:2) n-6 イコサジエン酸	0.2
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	0.1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	0.7
(20:4) n-6 アラキドン酸	2.4
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	11.0
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	0.1
(22:2) ドコサジエン酸	0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	Tr
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	2.3
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	0.2
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	17.5
未同定脂肪酸	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
別名： さけ（標準和名）、あきさけ、あきあじ
腎臓を塩辛にしたもの　

めふんの脂肪酸成分表（３）　脂質1g当たり

脂肪酸成分表(3)	単位：　mg/g 脂質
脂肪酸総量	537
飽和脂肪酸	197
一価不飽和脂肪酸	145
多価不飽和脂肪酸	195
n-3系多価不飽和脂肪酸	174
n-6系多価不飽和脂肪酸	20
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0
(12:0) ラウリン酸	Tr
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	17
(15:0) ペンタデカン酸	3
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	136
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	3
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	36
(20:0) アラキジン酸	Tr
(22:0) ベヘン酸	Tr
(24:0) リグノセリン酸	Tr
(10:1) デセン酸	0
(14:1) ミリストレイン酸	0
(15:1) ペンタデセン酸	0
(16:1) パルミトレイン酸	11
(17:1) ヘプタデセン酸	2
(18:1) ＜計＞	94
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	11
(22:1) ドコセン酸	9
(24:1) テトラコセン酸	18
(16:2) ヘキサデカジエン酸	Tr
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	Tr
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	Tr
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6 リノール酸	4
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	2
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	Tr
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	1
(20:2) n-6 イコサジエン酸	1
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	4
(20:4) n-6 アラキドン酸	13
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	59
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	1
(22:2) ドコサジエン酸	0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	Tr
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	12
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	1
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	94
未同定脂肪酸	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
別名： さけ（標準和名）、あきさけ、あきあじ
腎臓を塩辛にしたもの　 　

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