アケビは、果皮が濃紫色で手に持って重量感のあるものを選びましょう。アケビには、ビタミンCやカリウム、アントシアニン、アケビサポニン、食物繊維が含まれています。

松茸には、ビタミンB6やナイアシン、β-グルカン、食物繊維が含まれています。松茸は、軸が太くて固く、弾力があるものを選びましょう。やわらかいと虫食いの可能性があります。かさが半分程度開き、裏のひだが白く湿り気を帯びているものがおすすめです。

マッシュルームには、ポリフェノールや食物繊維、カリウム、パントテン酸が含まれています。マッシュルームは、かさが開いておらず締まっていて、表面がなめらかで肉厚なもの、軸が太く短めで、かさの裏側のひだが白いものを選びましょう。鮮度が落ちてくるとかさや軸が変色します。

舞茸には、β-グルカンやビタミンD、食物繊維が含まれています。舞茸は、軸がしっかりと締まっていてかさにつやがあり、割れていないものを選びます。湿っぽいものやしなびているものは避けましょう。

ヤナギマツタケには、ビタミンB群・ビタミンDや葉酸、食物繊維が含まれています。シャキシャキとした歯ごたえが最大の特徴で、クセもないため、炒め物・和え物・天ぷら・ソテー・煮物・炊き込みご飯・麺料理など、幅広く使えます。

ひらたけには、ビタミンB群やβ-グルカン、食物繊維が含まれています。ひらたけは、かさの色が均一でつやつやしたものを選びます。黄色くなっていたり、へりが垂れ下がっていたりするものは、成長しすぎているので避けましょう。

エリンギには、食物繊維やカリウム、β-グルカンが多く含まれています。エリンギは、全体的にしなびたり変色したりしていないもの、軸が太く、肉厚で弾力があるもの、かさが薄い茶色で開きすぎていないものを選びましょう。

ウスヒラタケには、ビタミンDやビタミンB1・B2、葉酸が含まれています。クセがないので、炒め物・煮物・ホイル焼き・天ぷら・汁物・鍋・炊き込みご飯・ソテーなど、多くの料理で食べられます。

ヌメリスギタケには、ビタミンB1・B2が含まれています。栄養成分はなめことほぼ同じで、タンパク質と糖類が結合した「ぬめり成分」が食物繊維と同様の働きをしますが、ビタミンB群はなめこより豊富です。

なめこには、β-グルカン、食物繊維が含まれています。なめこは、かさに割れや傷がなく、身が固くて締まっているもの、色が濃くつやがあり、ぬめりの強いものを選びましょう。ぬめりが濁っていないものが新鮮です。

タモギ茸には、ナイアシンやアミノ酸が多く含まれています。調理する直前まで根を切り落とす必要はありません。逆に、根を切り落とすことで軸が酸化して変色してしまうため、避けたほうが無難です。

黒あわび茸には、食物繊維やビタミンB1・B2、カリウムが含まれています。選ぶときは、厚みがあり、傷や変色がなく、かさが開ききっておらず、乾いていないものにしましょう。