エスカルゴには、カルシウムやマグネシウム、亜鉛、鉄、タウリン、ベタインが含まれています。エスカルゴの身の水煮缶詰は産地により価格が異なります。殻は付属か別売りになりますが、割れていないものを選びましょう。

アワビに滋味あふれる味わいがあるのは、グルタミン酸・タウリン・ベタインほかうま味成分が豊富なためです。ビタミンやミネラル、そしてコラーゲンも多く含まれています。アワビを保存する際は、新聞紙などに包んで冷蔵します。容器に入れて保存する場合は、ふたを閉めないようにしましょう。

赤貝には、ビタミンB1・B2やグルタチオン、タウリン、ヘム鉄、ベタインが多く含まれています。赤貝は刺身や寿司ネタなどの生食が主で、保存には向かないため早めに賞味しましょう。ビタミンCと一緒に摂ると鉄の吸収が高まるため、レモンなどを搾って食べるのがおすすめです。

ワカサギには、カルシウムやリン、ビタミンDが多く含まれています。ワカサギは銀白色に輝き、体にハリがあるものを選びましょう。腹部は少し古くなると裂けるため、しっかりした新鮮なものが良いでしょう。

ヤツメウナギには、ビタミンA・EやEPA、DHAが多く含まれています。昔から夜盲症や脚気の薬として用いられてきたように、皮膚や粘膜を守るビタミンAは水産物のなかで2位の含有量を誇り、あんこうの肝には及ばないものの、養殖うなぎの3倍以上に相当します。

メバルには、カリウムやリン、EPA、DHA、アスタキサンチンが多く含まれています。メバルは、体長20cmくらいの中型のものがおすすめです。体にハリがあり、目が黒く澄んでいて光沢があるもの、えらが鮮やかな赤色をしているものを選びましょう。

ボラには、EPAやDHA、タウリンが含まれています。ボラは、大型で目と胸びれがほぼ同じ高さにあり、うろこがびっしりと揃っているものを選びましょう。カラスミは透明感のある琥珀色をしており、左右の形が同程度で粒が細かいものがよいとされています。

ホッケには、カリウムやリン、鉄、銅、亜鉛、ビタミンB12・D・E、EPA、DHAが含まれています。ホッケは、冬の脂がのった時期のものがおすすめです。体表のぬめりが強く光沢があり、腹の白いものを選びましょう。

ハマチには、EPAやDHA、カルシウム、ビタミンD、ナイアシンが含まれています。煮たり焼いたりすると身から脂が出て不飽和脂肪酸のEPA・DHAを損失してしまうため、栄養価を考えるなら刺身がベストでしょう。生が苦手な人は、栄養も風味も損なわない蒸し料理がおすすめです。

フナには、鉄や亜鉛、ビタミンB1、レクチンが多く含まれています。フナは寄生虫をもつ場合があるため、生食は避けましょう。

トラフグには、アミノ酸やタウリン、セレン、コラーゲンが多く含まれています。食用としては高級魚として知られていますが、テトロドトキシンという神経毒を肝臓や卵巣、皮に持っているため、取り扱いにはほかのふぐと同様に免許を必要とします。

ヒラマサには、EPAやDHA、マグネシウム、カリウム、リンが多く含まれています。ヒラマサは全長80cm前後で体重2〜3kgのものが美味とされ、体色の黄色が鮮やかなものがよいといわれています。切り身の場合は、血合肉がはっきり分かれ、白身に弾力と輝きがあるものを選びましょう。