荒茶とは、茶の葉から茶を作る製茶工程のうち、蒸熱・粗揉などの工程を経て乾燥された段階のものをいい、一般に流通している多くの緑茶は、荒茶に火入れ・選別などの仕上げ加工を経た後のものです。荒茶は生産者から茶問屋などへは流通しますが、一般消費者が手にすることはほとんどありません。

煎茶の製造工程

煎茶の製造工程は次の二つの工程に大別できます。

荒茶製造工程

茶葉を乾燥しながら成形操作を繰り返し、煎茶特有の針のような細長い形状にする工程です。蒸熱→粗揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥という各工程があり、それぞれの工程ごとに専用の機械を用います。

再製工程

荒茶の商品性を高めて市販する茶に仕上げる工程です。

荒茶製造工程の流れ

1.蒸熱工程

生葉の中にある酸化酵素を不活性化させることが第一の目的ですが、そのほか、生葉特有の青臭さを除く、緑茶固有の香味を発生させる、茶葉の柔軟性を増して製造工程の操作を容易にすることなども目的としています。低圧の豊富な飽和蒸気を使用して茶葉とよく接触させ、むらなく蒸熱してから速やかに冷却します。普通蒸しで30～45秒、深蒸しでは1～2分行います。

2.粗揉工程

茶葉を揉み手と葉ざらいで撹拌・揉圧しながら熱風で乾燥させる工程で、茶温を適温（35℃前後）に保持することが効率的な乾燥と製茶品質のために重要となります。所要時間は45分程度です。

3.揉捻工程

粗揉機から出した茶葉の揉み不足を補い、茶葉各部分の水分を均一にするために加圧しながら揉む工程で、ほかの工程とは異なり加熱は行いません。所要時間は20分程度です。

4.中揉工程

茶葉に熱風を当てて乾燥させながら、回転する中揉胴と揉み手の作用により撹拌・揉圧する工程で、茶葉は次第に撚れて細長くなります。所要時間は40分程度です。

5.精揉工程

茶葉の内部水分を揉乾し、緑茶特有の針状の細長い形状にするための工程で、機械下部の釜を熱して乾燥させながら、茶葉を上から重りを加えて撚り込みます。重りは茶葉のしとり程度を観察しながら徐々に加圧を増し、乾燥するに伴って加重を軽くします。加重のしかたは茶の形状に影響するほか、色沢・香気・滋味にも関係するため、重要な操作となります。最も熟練技術を要する工程ですが、最近では自動制御機械も普及してきています。

6.乾燥工程

精揉機から取り出した茶はまだ水分を含んでおり長期間の保存に適さないため、約80℃の熱風で含水率が5％程度になるまで乾燥させる工程です。この工程が終了した茶を荒茶といいます。
摘採された茶葉はすぐに荒茶工場に運ばれ、できるだけ速やかに蒸熱処理されるため、ほとんどの荒茶工場は茶園の近くに建てられています。荒茶工場の多くは農家が運営し、その形態には個人と共同がありますが、最近では効率化などを目的とした近代的な大型共同工場が増加しつつあります。

荒茶は煎茶や抹茶など私たちが日常で楽しむお茶の元となるお茶です。荒茶を仕上げる工程がお茶の香りや味、色などの決め手になるほど、荒茶製造はそれぞれのお茶のベースとなり、お茶づくりには欠かせない大切な工程であるということは、日本茶の知識のひとつとして覚えておきたいものです。