動物や鶏の肝臓であるレバーは、牛・豚・鶏とも良質のタンパク質、ビタミンA・B1・B2、パントテン酸、ビタミンC、鉄、亜鉛などをたっぷり含んでいます。

ビタミンAも微量栄養素も豊富

そのなかでもビタミンAの含有量は特筆ものです。たとえば、鶏レバーのビタミンA含有量はウナギの約4倍で、肌荒れや目のトラブルなどに悩む人の強い味方です。
また、ストレスへの抵抗力をつけるパントテン酸（ビタミンB5）や、不足しがちな微量栄養素もバランスよく含まれています。
低脂肪・低カロリーなので、ダイエット中の栄養補給源としても最適です。

食物繊維と組み合わせてコレステロール対策

レバーは、焼肉や焼き鳥の材料にするほか、炒めもの、揚げもの、あえもの、煮込み料理などに適しています。
さらに、野菜や果物、海藻、きのこ、豆類など、食物繊維の豊富な食品を組み合わせると、気になるコレステロールの排出が促されます。

長時間の血抜きは成分損失の原因に

細菌が付着していることがあるので、調理の前には流水でよく洗うことが大切です。
ただし、クセを取り、血抜きをするために水や牛乳につけて使うときは、ビタミンB群など水溶性の栄養素が損失してしまわないよう、必要以上に長くつけすぎないようにしましょう。
新鮮なものはほとんど臭みがないので、洗うだけでOKです。血抜きをする場合も、20分ほどで引き上げましょう。
また、レバーは傷みやすく、鮮度が落ちると臭みも強くなります。新鮮なうちに煮沸しておくと多少は保存性が高まりますが、回転のよい店で必要な量だけ購入し、できるだけ早めに処理するのがベストです。

コレステロールやプリン体には注意！

コレステロールやプリン体を多く含むので、血中コレステロール値が高い人や通風の人は、食べすぎないように注意する必要があります。