ぜんまいには、β-カロテンやカリウム、カルシウム、食物繊維が含まれています。シダの一種で、綿毛をかぶってくるっと丸まった若葉を食用にします。アクが強いため、綿毛を取り、塩水や重曹でゆでてアク抜きしてから使用します。市販の乾燥品は湯でもどして調理します。

セリには、カリウムやβ-カロテン、ビタミンC、カルシウム、食物繊維、葉酸、鉄が含まれています。セリは春の七草の代表的存在で、競り合うように密生することからこの名がつきました。日本原産とされていますが、中国でも紀元前から湖北省で栽培されていたといわれています。

すぐき菜には、カリウムやカルシウム、葉酸、ビタミンAが含まれています。「すぐき漬け」は京都の伝統的な漬物で、千枚漬け・柴漬けとともに京都の三大漬物といわれています。

じゅんさいには、食物繊維やカルシウム、カリウムが含まれています。じゅんさいはスイレン科の植物で、アジア・アフリカ・オーストラリアの温帯地域の水のきれいな池や沼に自生しています。日本でも全国に分布し、古くから食用とされています。

十六ささげには、タンパク質や食物繊維、β-カロテン、ビタミンB1・B2・K、カリウムが含まれています。十六ささげは、食用にされる若さやの内部に16粒程度の豆が入っているといわれることからこの名がつきました。関西などでは「じゅうはちささげ」と呼ばれることもあります。

四角豆には、β-カロテンやタンパク質が含まれています。四角豆は、断面が四角形でさやに4枚のひだがあることからこの名がつきました。さやいんげんやさやえんどうと同じく、葉と若さやを野菜として食用にします。

ザーサイには、食物繊維やマンガン、亜鉛、鉄、銅、カプサイシンが含まれています。ザーサイに用いられる薬草や香辛料は、八角・山椒・甘草・シナモン・ウイキョウ・花椒粉・トウガラシなどがあり、これら特有の作用や風味があります。

こごみには、β-カロテンやビタミンC、カリウム、食物繊維が含まれています。こごみはクサソテツ（草蘇鉄）の若芽で、山菜のひとつとして食されています。世界各地に分布しており、日本では九州以北の森林や草地に自生しています。

コールラビには、ビタミンC・Uやカリウム、カルシウム、リンが含まれています。地中海原産のアブラナ科の多年草で、皮が薄黄色のものと紫色のものがあります。クセのない味で生でもおいしく食べられ、加熱するとほのかな甘味が出ます。

くわいには、カリウムやリン、亜鉛、ビタミンEが含まれています。原産地は中国で、日本へは奈良時代に伝わったとされています。日本で一般的なのはアオクワイで、薄い藍色を帯びた塊茎を食用とします。

クレソンには、β-カロテンやビタミンC、鉄、カリウムが含まれています。肉料理のつけ合わせとしておなじみで、さわやかな辛味が特徴です。この辛味成分には動物性脂肪の消化を助ける働きがあるため、肉料理との組み合わせは非常に理にかなっているといえます。

キンサイには、β-カロテンやカリウム、カルシウム、ビタミンK、パントテン酸が含まれています。セロリの原種とされ、葉・味・香りともにセロリに似ています。中国野菜のため、特に風味づけとして中国料理などに頻繁に利用されます。