ヤナギマツタケには、ビタミンB群・ビタミンDや葉酸、食物繊維が含まれています。シャキシャキとした歯ごたえが最大の特徴で、クセもないため、炒め物・和え物・天ぷら・ソテー・煮物・炊き込みご飯・麺料理など、幅広く使えます。

ひらたけには、ビタミンB群やβ-グルカン、食物繊維が含まれています。ひらたけは、かさの色が均一でつやつやしたものを選びます。黄色くなっていたり、へりが垂れ下がっていたりするものは、成長しすぎているので避けましょう。

エリンギには、食物繊維やカリウム、β-グルカンが多く含まれています。エリンギは、全体的にしなびたり変色したりしていないもの、軸が太く、肉厚で弾力があるもの、かさが薄い茶色で開きすぎていないものを選びましょう。

ウスヒラタケには、ビタミンDやビタミンB1・B2、葉酸が含まれています。クセがないので、炒め物・煮物・ホイル焼き・天ぷら・汁物・鍋・炊き込みご飯・ソテーなど、多くの料理で食べられます。

ヌメリスギタケには、ビタミンB1・B2が含まれています。栄養成分はなめことほぼ同じで、タンパク質と糖類が結合した「ぬめり成分」が食物繊維と同様の働きをしますが、ビタミンB群はなめこより豊富です。

なめこには、β-グルカン、食物繊維が含まれています。なめこは、かさに割れや傷がなく、身が固くて締まっているもの、色が濃くつやがあり、ぬめりの強いものを選びましょう。ぬめりが濁っていないものが新鮮です。

タモギ茸には、ナイアシンやアミノ酸が多く含まれています。調理する直前まで根を切り落とす必要はありません。逆に、根を切り落とすことで軸が酸化して変色してしまうため、避けたほうが無難です。

黒あわび茸には、食物繊維やビタミンB1・B2、カリウムが含まれています。選ぶときは、厚みがあり、傷や変色がなく、かさが開ききっておらず、乾いていないものにしましょう。

キクラゲには、カリウムや鉄分、カルシウム、食物繊維、ビタミンB1・B2・Eが含まれています。生のキクラゲは色が濃く全体にしっとりしたもの、乾燥品はしっかり乾燥しており、大きくて軽く、表面が黒いものを選びましょう。

えのき茸には、エルゴステロールやビタミンB1・B2、ナイアシンが含まれています。栽培品のえのき茸は、全体的にみずみずしい白色で、茶色く変色していないもの、軸にピンとハリがあり、かさが開いていないものを選びましょう。

かぼちゃの種には、オレイン酸やリノール酸、ビタミンE、ポリフェノールなどが含まれています。日本では主に果肉を食べるかぼちゃですが、実は種も非常に栄養価が高く、欧米では食用として利用されることが多い食材です。

天草には、カリウムやカルシウム、マグネシウム、食物繊維が含まれています。ところてんや寒天の材料である天草とは「ところ天草」の略で、マクサという海藻です。日本産の天草類は18種類が知られています。