水菜の選び方は、色がみずみずしくて、しおれていないものが良いでしょう。味が美味しいのは、根もとの切り口が小さい水菜です。水菜には、カロテンやカルシウム、ビタミンC、ビタミンE、食物繊維、鉄、葉酸が多く含まれています。

かんぴょうには、食物繊維やカルシウム、カリウム、亜鉛、リン、ビタミンA、葉酸が含まれています。かんぴょうの原料は、ヒョウタンと同じツル性の植物で、ウリ科のユウガオです。薄く細長い帯状にむいて乾燥させ、イオウで燻蒸し、もう一度乾燥させて作ります。

からしなには、βカロテンやビタミンB群・C・K、カリウム、鉄、カルシウムなどが含まれています。英語では「リーフ・マスタード」と言い、ピリッと辛味の利いた葉菜で、独特の香りも持っています。

おかひじきは、別名「みるな」と呼ばれます。もともとは海岸の砂地に自生する野草で、日本でも古くから若葉を食用としてきました。おかひじきには、β-カロテンやカリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄などのミネラルなどが含まれています

おおさかしろな（大阪白菜）には、カロテンやカリウム、カルシウム、葉酸などが含まれています。別名「てんまな」と呼ばれ、「はくさい」と「たいさい」の交雑種です。キャベツや白菜がとぎれる時期に重宝される野菜で、白菜好きの大阪特産品です。

グリンピースは別名、「みえんどう」「青えんどう」と呼ばれ、えんどうまめの未熟な豆を食用にしたものです。グリンピースには、タンパク質や糖質、アミノ酸、カリウム、食物繊維などが含まれています。

スナップえんどうは、「スナックえんどう」と呼ばれることもある、さやえんどうの一種です。アメリカから輸入された新種で、実が成熟してもさやがやわらかく、丸ごと食べられます。βカロテンやビタミンB1・B2・K、カリウム、食物繊維などが含まれています。

さやえんどうは、若ざやを食用とする「きぬさや」が一般的です。歯ざわりや色彩が楽しめる食材です。大量の熱いお湯でさっと茹でると鮮やかな色になります。さやえんどうには、カロテンやビタミンC、食物繊維などが含まれています。

豆苗はえんどうの新芽や若い葉・茎を摘んだものです。えんどう豆には含まれないビタミンCも発芽のときに生成され、その量はイチゴやキウイフルーツよりも豊富です。そのほか、βカロテンやビタミンB群、ビタミンK、葉酸などが含まれています。

エンダイブは歯切れの良さとほろ苦さを持つ西洋野菜で、日本では葉先が細かく縮れて葉に深い切り込みがあるものが好まれます。エンダイブには、β-カロテンやビタミンE、ビタミンK、カリウム、食物繊維が多く含まれています。

枝豆は大豆がまだ未熟な状態で収穫した緑色の豆で、大豆に負けないくらいの栄養価を持っています。枝豆には、優良なタンパク質や食物繊維、ビタミンC、β-カロテン、ビタミンB群が含まれています。

うどは、香りと歯ざわりを楽しむ野菜です。うどの選び方は、長さが80cmほどで、茎が太いものが良いでしょう。うどには、アスパラギン酸やカリウム、クロロゲン酸が多く含まれています。