かぶは、日本書紀にも記されている古い野菜で、古称を菘（すずな）といい、春の七草の一つです。

栄養豊富なのはむしろ葉のほう

かぶといえば、一般的には根の部分を指しますが、淡色野菜に分類される根は、ビタミンCや消化を助けるでんぷん質分解酵素のジアスターゼが多いというくらいで、ほかには特に強調できるものはなく、栄養的に高く評価できるのは、実はなにげなく捨ててしまいがちな葉のほうです。
かぶの葉は立派な緑黄色野菜で、βカロテンをはじめ、ビタミンB2やC、カルシウム、鉄、食物繊維などが豊富に含まれています。

漢方では内用薬・外用薬としても

漢方では、かぶは胃腸を温め、冷えからくる腹痛をやわらげる天然の消化薬として用いられています。また、できもの・しもやけ・虫さされなどに、根と葉に塩少々を加えてつぶしたものを塗るなど、外用にも利用されます。

よいかぶの選び方

色白でつやがあり、大きさの割に重く、身が引き締まって形のよいものを選び、葉つきのものは葉もチェックしましょう。葉の色が鮮やかでいきいきしているのは、新鮮な証拠です。

葉は単独でも使える

栄養価の高い葉は、根といっしょに煮ものや漬ものに、あるいは単独の青菜として炒めもの・あえもの・菜飯・汁の具などに利用しましょう。
油を使って調理したり、肉の脂肪分などと組み合わせたりして摂ると、βカロテンが効率よく摂取できます。

家庭では下ゆでは不要!?

根を調理する場合、白く美しく仕上げるために下ゆでをして使うことがありますが、ゆでることによって水溶性のビタミンが失われてしまいます。
栄養をムダなく摂取するためにも、家庭では直接調理するのがベターです。大根ほどアクがないので、下ゆでをしなくても味わいの面では問題ありません。