葉大根は葉を蔬菜とするための品種で、家庭菜園向けの野菜です。生育期間が短くてつくりやすく、幅広い期間栽培でき、なおかつほうれん草の栽培が難しい夏場の葉物としても重宝されています。ビタミンCや鉄が含まれています。

葉生姜には、ジンゲロールやショウガオールが多く含まれています。葉生姜（谷中生姜）は、種しょうがが発芽してまもない若い芽を葉ごと収穫したものですが、実際には葉は食べずに大きく育つ前の根を食用とします。

ピータンには、レシチンやルテイン、ビタミンA・B2、鉄が含まれています。ピータンの独特の香りが薄いものを好む人には、黄身がまだやわらかい青島皮蛋、きれいに切り分けたい場合は、熟成の進んだかためのタイプがおすすめです。

キジ科ウズラ属の鳥である「うずら」の卵は、煮物や煮卵、ピクルスなどに利用されます。ビタミン・ミネラルが豊富に含まれています。

烏骨鶏の卵には、ビタミンB・Eやナイアシン、パントテン酸、葉酸、カルシウム、リン、マグネシウム、カリウムなどが含まれています。烏骨鶏の肉は薬膳料理に利用されます。烏骨鶏の卵にも薬効があるとされていますが、栄養成分や味は鶏卵と似ています。

蜂の子は昔から貴重なタンパク源として食べられてきました。クセもなく独特の香ばしさが楽しめます。アルギニン・リジン・チロシン・ロイシンなど9種類のアミノ酸のほか、鉄・カルシウム・カロテノイド・亜鉛・ビタミン類も含まれています。その栄養価はローヤルゼリーをしのぐともいわれています。

すっぽんは800g前後のものがよいとされています。11月頃から初冬にかけては、冬眠に備えて栄養を蓄えているため、脂がのっていて最も美味といわれています。ビタミンA・B1・B2やコラーゲンが多く含まれています。

カエルには、ビタミンB2・B6や鉄、タンパク質が含まれています。食べるのは足の部分で、味は淡白です。運動量が多いため高タンパク・低脂肪で、ダイエットや生活習慣病予防に有効であるほか、臭みがなく、あっさりとした味わいで食感がやわらかいのも特長です。

イナゴには、ナトリウムやリン、カルシウム、亜鉛、鉄、ビタミンAなどが含まれています。とくにカルシウムが豊富で「畑のカルシウム」と言われていました。昔はタンパク源にされた食用昆虫で、たいていは佃煮ですが、炒め物や揚げ物にして食べる方法もあります。

ホロホロ鳥の肉は、鮮赤色でつやのあるものがよいといわれています。フランスからの輸入品がほとんどで、特にブレス産のものは肉質がよく高級品とされています。ビタミンB6やカリウム、鉄が含まれています。

フォアグラは全体の約半分が脂肪ですが、ほかの動物のレバーと同じくビタミンやミネラルが豊富で、なかでもビタミンAと葉酸が多く含まれています。フォアグラは弾力があり、澄んだ象牙色からやや黄色みがかったもの、またはピンク色のものがよいとされています。

鳩はほかの鳥肉に比べてビタミン・ミネラルが豊富です。とくに、ビタミンB2・B6や鉄が多く含まれています。鳩が食用として飼育されたのは、紀元前2600年頃の古代エジプトとされています。

スズメ肉には、カルシウムや鉄、リンが含まれています。スズメを食するのにおすすめの時期は12月で、冷蔵・冷凍いずれでも保存が可能です。冷凍の場合の賞味期限の目安は1年くらいです。

ターキーには、ビタミンB2・B6や鉄が多く含まれています。七面鳥の肉はみずみずしいピンク色をしたものが良質とされており、冬が近づくにつれ、脂がのっておいしくなります。

キジ肉には、ビタミンB2・B6や鉄が多く含まれています。キジは肉質が締まっていて色の濃いものを選びましょう。野生は肉がかたく臭みもあるため、養殖のほうが食べやすいといえます。乾燥すると味が落ちるため、ラップに包んでから密封容器に入れて保存しましょう。

うずら肉には、鉄やビタミンB2・K、コラーゲンが多く含まれています。野生のうずらは脂がのる秋口が最も美味とされています。養殖物は年中手に入り、骨付きもも肉やミンチなどもあるため、用途に合わせて選べます。

最も知られているアヒル料理は北京ダックですが、そのほかにも鍋や煮込み、唐揚げなどに利用されます。アヒルや鴨の肉には、ビタミンA・Dや鉄、コラーゲンが多く含まれています。

ヤギ肉は高タンパク・低カロリーの食品でコレステロールが少ないのに対し、鉄や亜鉛などのミネラルが多く含まれています。もも肉にはLカルニチンやタウリンなどが豊富です。

ラム肉（羊肉）には、ビタミンB2や亜鉛、鉄、ペプチド、L-カルニチン、カルノシンが含まれています。ラム肉は、鮮赤色から鮮やかなレンガ色で、きめが細かいものが良質とされています。脂肪は白く硬さがあり、赤身との層がはっきりと分かれているものを選びましょう。

マトン（羊肉）の食品成分表とレシピの紹介です。マトンは、生後１年以上の羊肉です。マトンの肉色は濃い紅色で、肉質は硬く、独特の風味（匂い）があります。この独特の風味は、羊の年齢が高くなればなるほど、強くなります。

鹿はほかの食肉に比べ、低脂質・低エネルギーでありながら必須アミノ酸・ビタミン・ミネラルが豊富で、肉を食用とするほか、皮や骨も生活用品としてさまざまな用途で利用されています。日本ではもみじ鍋が有名です。ビタミンB群や鉄、亜鉛、ペプチド、カルノシンが多く含まれています。