広島菜は、緑色が濃く重みがあり、切り口が変色していないものを選びましょう。広島菜には、ビタミンCやカリウム、カルシウムが含まれています。

日野菜は、根が細長く色がはっきり分かれており、葉が赤緑色で傷がなく、しなびていないものを選びましょう。日野菜には、カルシウムや食物繊維、カリウムが含まれています。

ビーツは、根の直径が7〜8cmで丸く、表面がなめらかで傷が少ないものを選ぶのがポイントです。寒冷地の作物であるため、涼しいところに保管しておきましょう。ビーツには、カリウムやベタシアニン、ビタミンCが含まれています。

ラディッシュは、葉が鮮やかな緑色、根がムラのない赤色をしているものを選びます。根に傷のあるものは避けましょう。カリウムやカルシウム、ビタミンCが含まれています。

バジルには、いくつかの種類がありますが、一般に食されるのはスイートバジルで、とりわけイタリア料理の必需品として、ピザ・パスタソース・ソーセージ・ドレッシングなどに使われます。スパイシーな味と香りのする花の部分は、サラダや煮込み料理のつけ合わせに利用できます。β-カロテンやビタミンC、サポニンが含まれています。

パクチョイは小白菜（シャオバイツァイ）の一種で、アブラナ科に属する中国野菜のひとつです。青軸の品種をチンゲンサイ、白軸の品種をパクチョイといいます。葉・茎ともに柔らかくやや甘味があり、繊維が少ないため、調理の際に煮くずれしにくいのが特長です。β-カロテンやカリウム、ビタミンC・K、葉酸が含まれています。

のびるは、日本全国の山や野原、田んぼのあぜ、畑のへりなどに群生する野草で、汁の具や和え物、ぬた、薬味などに使われます。ねぎやにらと似た風味があり、辛味があるものの、熱を通すと甘くなります。ビタミンCやカリウム、カルシウム、アリシンが含まれています。

ニンニクの芽には、カリウムやビタミンC、葉酸、アリシンが多く含まれています。ニンニクの芽は、緑色が均一で色が変わっていないもの、しなびたり切り口が変色したりしていないもの、適度な弾力があるものを選びましょう。

ナズナは花が咲く前の初冬から早春が旬です。花が咲いていないもの、変色しておらず緑がはっきりしているもの、枯れた部分がないものを選びましょう。カリウムやカルシウム、リン、食物繊維、鉄が含まれています。

トウガラシには、カプサイシンやビタミンC・E、β-カロテンが含まれています。辛いトウガラシは食べすぎると胃腸に強い刺激を与えるため、摂りすぎないよう注意が必要です。

つる菜は北海道以南の日本各地の海辺に自生するハマミズナ科（つる菜科）の多年草で、一部では栽培もされています。葉は肉厚で味にクセもないため、おひたし・和え物・炒め物など、どんな料理にも合います。β-カロテンやビタミンC・E、鉄、ビタミンK、ビタミンB2が含まれています。

つくしは、穂の部分がキュッと締まっていて太く短いものを選びましょう。穂が開いてしまうと筋ばって味が落ちます。β-カロテンやカリウム、食物繊維、ビタミンC・E、カルシウム、鉄が含まれています。

たらの芽は、日本をはじめとするアジア各地に分布しており、植物性油脂とタンパク質を含むため、「山のバター」ともいわれています。他には、β-カロテンやビタミンC・E、カリウム、食物繊維が含まれています。

体菜はアブラナ科アブラナ属の野菜で、杓子の形に似ていることから「杓子菜」とも呼ばれています。「しゃくしな漬け」という漬物に利用されます。ビタミンCや葉酸、カリウム、カルシウムが含まれています。

切り干し大根は、完熟した大根を細く切り、天日干しして乾燥させた食材です。太陽に干すことで糖化されて甘味が増し、独特の風味が出るため、煮物や酢の物、あるいは戻してそのまま食べるのもおすすめです。カルシウムや鉄、ビタミンB1・B2、食物繊維が含まれています。

かいわれ大根は、大根が発芽したばかりの胚軸と子葉のことで、スプラウト食材のひとつです。双葉が開いた葉が貝の殻が開いたような形になることからこの名がつき、貝割菜とも呼ばれています。ビタミンCやカリウム、イソチオシアネート、メラトニンが含まれています。

ぜんまいには、β-カロテンやカリウム、カルシウム、食物繊維が含まれています。シダの一種で、綿毛をかぶってくるっと丸まった若葉を食用にします。アクが強いため、綿毛を取り、塩水や重曹でゆでてアク抜きしてから使用します。市販の乾燥品は湯でもどして調理します。

セリには、カリウムやβ-カロテン、ビタミンC、カルシウム、食物繊維、葉酸、鉄が含まれています。セリは春の七草の代表的存在で、競り合うように密生することからこの名がつきました。日本原産とされていますが、中国でも紀元前から湖北省で栽培されていたといわれています。

すぐき菜には、カリウムやカルシウム、葉酸、ビタミンAが含まれています。「すぐき漬け」は京都の伝統的な漬物で、千枚漬け・柴漬けとともに京都の三大漬物といわれています。

じゅんさいには、食物繊維やカルシウム、カリウムが含まれています。じゅんさいはスイレン科の植物で、アジア・アフリカ・オーストラリアの温帯地域の水のきれいな池や沼に自生しています。日本でも全国に分布し、古くから食用とされています。

十六ささげには、タンパク質や食物繊維、β-カロテン、ビタミンB1・B2・K、カリウムが含まれています。十六ささげは、食用にされる若さやの内部に16粒程度の豆が入っているといわれることからこの名がつきました。関西などでは「じゅうはちささげ」と呼ばれることもあります。