天草には、カリウムやカルシウム、マグネシウム、食物繊維が含まれています。ところてんや寒天の材料である天草とは「ところ天草」の略で、マクサという海藻です。日本産の天草類は18種類が知られています。

「医者いらず」と言われるアロエに含まれる成分は100以上あり、主な有効成分はアロエモジンやアロエチン、アロイン、アロミチン、アロエウルシン、アロエニン、アロエシンなどです。

ルバーブは、傷がなく、固くてパリッとした茎のものを選びましょう。切り口がみずみずしく色鮮やかなものがベターです。ルバーブには、カルシウムやカリウム、食物繊維が含まれています。

空芯菜は、葉につやがあり、色が鮮やかで葉先までピンとしているもの、茎がまっすぐ伸び、折れたり傷ついたりしていないものを選びましょう。空芯菜には、β-カロテンやビタミンC・E、カリウム、カルシウムが含まれています。

モロヘイヤには、食物繊維やβ-カロテン、ビタミンC・Eが多く含まれています。モロヘイヤは、葉がやわらかく、濃い緑色で、葉先までハリがあり、新芽が入ったものを選びましょう。軸が緑色で茶色っぽくなっていないものがおすすめです。

芽キャベツには、ビタミンCやβ-カロテン、カリウム、食物繊維が多く含まれています。芽キャベツは、小粒で固く、葉がしっかりと巻いているもの、葉につやがあり濃い緑色のものが上質とされています。大きすぎるものや黄色い葉が混ざっているものは避けましょう。

ヘチマは成分の約95％が水分であるため、低エネルギーです。また、含有量は少ないものの、β-カロテンやビタミンCを含んでいます。カリウムは比較的多く含んでいます。

隼人瓜は、白色と緑色を比べると白色のほうが味にクセがなく、実が締まっていて質がよいとされています。白色種で表面のところどころが茶色になっているものは、傷がついている可能性が高いので避けましょう。隼人瓜には、カリウムやカルシウム、食物繊維が含まれています。

野沢菜は長野や新潟を中心に栽培されるカブナ類の総称で、三池タカナや広島菜と並ぶ「日本三大漬け菜」のひとつです。野沢菜には、カルシウムやβ-カロテン、ビタミンC、食物繊維が含まれています。

とんぶりには、β-カロテンやカリウム、鉄、マグネシウム、サポニン、食物繊維が含まれています。とんぶりは、青みがかった小粒のものを選びましょう。生の場合の日持ちは、10日程度です。

トレビスは、葉にハリと光沢があって黒ずんでいないもの、葉がよく巻いていて葉先がしなびていないものを選びましょう。カリウムやカルシウム、アントシアニン、食物繊維が含まれています。

ツワブキは鮮度がすぐに落ちるため、その日のうちに使い切るのがベストです。自生しているものや庭などに植えているものを食べる場合は、春に葉が開く前の伸びた葉柄を摘み取ります。民間薬として根を利用する場合は、10月頃に根茎を採取し、刻んで日干しにしておきましょう。ツワブキには、カリウムやナトリウム、ヘキセナール、食物繊維が含...

つるむらさきは、葉が肉厚でやわらかく、全体的に緑が鮮やかで濃いものを選びます。特に茎がしなやかで固すぎず、切り口がきれいなものがおすすめです。β-カロテンやビタミンC、カルシウムが含まれています。

チコリは、しっかりと葉が巻いていて重みがあり、葉先が開いておらず、切り口が乾いていないものを選びましょう。カリウムやビタミンB1、イヌリン、食物繊維が多く含まれています。

高菜には、β-カロテンやビタミンK、カリウムが含まれています。高菜は、葉が濃い緑色で葉先までみずみずしく、黄ばんだ葉が混ざっていないものを選びましょう。

つまみ菜は大根・小松菜・蕪などの早採りした若い苗の総称ですが、現在では漬菜の一種である「雪白体菜（せっぱくたいさい）」という専用種の若苗を指します。ビタミンCやカリウム、カルシウム、β-カロテンが含まれています。

ターサイには、β-カロテンやビタミンC・E、食物繊維が含まれています。昭和初期に中国から伝わった野菜です。寒さに強い冬野菜ですが、耐暑性にも優れているため、夏でも栽培されています。

ズッキーニには、β-カロテンやビタミンC、カリウム、カルシウム、ビタミンK、マンガン、銅、ギャバ、食物繊維が含まれています。ズッキーニは、皮の色が濃い緑や黄色で光沢・つやがあり、太さが均一なものを選びましょう。成長しすぎると果肉が固くなるため、あまり大きすぎないものがベターです。

ずいきはサトイモ類の茎の部分で、生のものは酢の物・和え物・蒸し物などに、干しずいきは水でもどして煮物や汁の具などに使われます。ずいきには、カリウムやカルシウム、食物繊維が含まれています。

白瓜には、カリウムやカルシウム、食物繊維が含まれています。白瓜はメロンやマクワウリと同種ですが、糖分を蓄積しない性質があるため、熟しても甘くはなりません。

ししとうは、辛味の強い赤トウガラシに対し、野菜として育てられた甘味種です。ししとうには、β-カロテンやビタミンC、カリウム、カプサイシン、クロロフィル、食物繊維が含まれています。