ナス漬物(塩漬、ぬかみそ漬、こうじ漬、からし漬、しば漬)には、ナトリウムや食物繊維などが含まれています。
その栄養効果として、整腸作用、細胞機能維持効果などが期待できます。
ナス漬物の特徴
ナスの塩漬とは、ナスを長期保存または味付けのために食塩に漬けておいたもののことをいいます。塩漬は、腐敗しやすい畜肉や魚介類、野菜などを塩分濃度の高い状態にしておくことにより雑菌を繁殖させにくくして保存するために古くから利用されてきた方法で、野菜類では漬物の一種とされています。
ナスのぬかみそ漬は、洗浄して塩でもんだナスを、米ぬかを乳酸菌醗酵させたぬか床内で漬け込んだものです。浅漬は軽く漬けたもので一夜漬ともいい、逆に長期間漬けたものは古漬またはひね漬などと呼びます。
ナスのこうじ漬は、先に塩漬けしたナスを麹に漬け込んだものですが、米麹の床に漬け込んだり、塩や砂糖を米麹に混ぜ合わせ、振りかけながら漬けたりするなど、さまざまな方法があります。甘い風味が特徴で薄塩であることから、長期保存には不向きとされています。
ナスのからし漬は、辛子や麹、酒などを混合したなかに塩漬けしたナスを漬けたもののことをいいます。まずはナスのヘタを取り除いて塩水を煮冷まし、これに下漬けしますが、その際に焼きミョウバンや酢などを加える場合もあります。分量を調整したら重石を置いて数日寝かし、さらに辛子を練って本漬けします。その後1ヶ月ほどで仕上がります。使用するナスは秋ナスがよいとされています。
ナスのしば漬とは、刻んだナスに赤しその葉を加えて塩漬けにしたもののことをいい、鮮明なしその赤紫色と酸味が特徴です。京都に伝わる伝統的な漬物のひとつで、すぐきや千枚漬とともに京都を代表する漬物となっています。
伝統的な製法では、酸味は乳酸菌によって引き出されており、酢は使われていなかったと考えられます。現在では、キュウリやミョウガなどに加えて酢漬けにされていますが、生しば漬または生しば葉漬といった名前のものでは酢を使わないケースも見られます。
ナスの漬物には、細胞の機能を維持するとされるナトリウムや、整腸作用があるといわれる食物繊維が含まれています。
ナス漬物の人気&簡単レシピ
なすの浅漬けわさび風味
昔はあまり好きじゃなかったのが、年を重ねてなすの浅漬け(わさび風味)のピリッとした美味しさにハマってしまい、家でも作るように。味ポンやわさびの量は、なすの大きさや、お好みに合わせて調整してくださいね。
茄子ときゅうりの即席浅漬け
茄子が安く売っていたので、ご飯も進む即席漬物を作ってみました。薄味になっているので、濃い味が好きな方は醤油を足してください。かつおぶしを追加してもダシが出て美味しいですよ。
びんで漬けるナスの漬物
手間がかかるイメージのある漬物も、びん漬けだと少量で気軽に作れます。漬け汁は作り置きOK。袋や卓上漬物器でも漬けられます。しその葉やみょうがなど入れると風味アップ♪
ナスと茗荷と塩昆布の浅漬け
おばあちゃんの味です。塩昆布の量はお好みで。ごま油を垂らしても美味しいですよ!
めんつゆで水なす漬物
漬けている途中でさらに揉み込みましょう。めんつゆの量は水なすが均等に漬かるくらいを目安に調整を。途中で味を見て、好みの具合に仕上げてくださいね。
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ナス漬物の栄養成分表
出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版(七訂)について:文部科学省のページを参照してください。
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- ナスの塩漬の成分表 可食部100g当たり
-
[ 成分表 ] 単位: /100g エネルギー 23kcal 水分 90.4g たんぱく質 1.4g アミノ酸組成によるたんぱく質 (0.9)g 脂質 0.1g トリアシルグリセロール当量 (Tr) 飽和脂肪酸 (0.03)g 一価不飽和脂肪酸 (Tr) 多価不飽和脂肪酸 (Tr) コレステロール (0)mg 炭水化物 5.2g 利用可能炭水化物(単糖当量) – 水溶性食物繊維 0.5g 不溶性食物繊維 2.2g < 食物繊維総量 > 2.7g 灰分 2.9g ナトリウム 880mg カリウム 260mg カルシウム 18mg マグネシウム 18mg リン 33mg 鉄 0.6mg 亜鉛 0.2mg 銅 0.09mg マンガン 0.18mg ヨウ素 – セレン – クロム – モリブデン – ビタミンA(レチノール) (0)μg ビタミンA(α-カロテン) 0μg ビタミンA(β-カロテン) 44μg ビタミンA(β-クリプトキサンチン) 0μg ビタミンA(β-カロテン当量) 44μg ビタミンA(レチノール活性当量) 4μg ビタミンB1 0.03mg ビタミンB2 0.04mg ナイアシン(ビタミンB3) 0.4mg ビタミンB6 0.07mg ビタミンB12 (0)μg 葉酸(ビタミンB9) 32μg パントテン酸(ビタミンB5) 0.41mg ビオチン(ビタミンB7) – ビタミンC 7mg ビタミンD (0)μg ビタミンE(α-トコフェロール) 0.3mg ビタミンE(β-トコフェロール) 0mg ビタミンE(γ-トコフェロール) 0mg ビタミンE(δ-トコフェロール) 0mg ビタミンK 10μg 食塩相当量 2.2g アルコール – 硝酸イオン (Tr) テオブロミン – カフェイン – タンニン – ポリフェノール – 酢酸 – 調理油 – 有機酸 – 重量変化率 82% 廃棄率 0% () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
水洗いし、水切りしたもの - ナスの塩漬のアミノ酸成分表(1) 可食部100g当たり
-
アミノ酸成分表(1) 単位: /100g 水分 90.4g たんぱく質 1.4g アミノ酸組成によるたんぱく質 (0.9)g イソロイシン (42)mg ロイシン (66)mg リシン(リジン) (71)mg 含硫アミノ酸:メチオニン (14)mg 含硫アミノ酸:シスチン (14)mg 含硫アミノ酸 <合計> (28)mg 芳香族アミノ酸:フェニルアラニン (48)mg 芳香族アミノ酸:チロシン (32)mg 芳香族アミノ酸 <合計> (80)mg トレオニン(スレオニン) (43)mg トリプトファン (14)mg バリン (56)mg ヒスチジン (30)mg アルギニン (73)mg アラニン (48)mg アスパラギン酸 (180)mg グルタミン酸 (190)mg グリシン (43)mg プロリン (44)mg セリン (45)mg ヒドロキシプロリン – アミノ酸組成計 (1100)mg アンモニア – 剰余アンモニア – () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
水洗いし、水切りしたもの
なす生から推計
硝酸イオン: (Tr) - ナスの塩漬の脂肪酸成分表(1) 可食部100g当たり
-
脂肪酸成分表(1) 単位: /100g 水分 90.4g 脂質 0.1g トリアシルグリセロール当量 (Tr) 脂肪酸総量 (0.03)g 飽和脂肪酸 (0.03)g 一価不飽和脂肪酸 (Tr) 多価不飽和脂肪酸 (Tr) n-3系多価不飽和脂肪酸 (0)g n-6系多価不飽和脂肪酸 (Tr) (4:0) 酪酸 – (6:0) ヘキサン酸 – (7:0) ヘプタン酸 – (8:0) オクタン酸 – (10:0) デカン酸 (0)mg (12:0) ラウリン酸 (0)mg (13:0) トリデカン酸 – (14:0) ミリスチン酸 (Tr) (15:0) ペンタデカン酸 (Tr) (15:0) ant ペンタデカン酸 – (16:0) パルミチン酸 (17)mg (16:0) iso パルミチン酸 – (17:0) ヘプタデカン酸 (Tr) (17:0) ant ヘプタデカン酸 – (18:0) ステアリン酸 (8)mg (20:0) アラキジン酸 (1)mg (22:0) ベヘン酸 (Tr) (24:0) リグノセリン酸 – (10:1) デセン酸 – (14:1) ミリストレイン酸 (0)mg (15:1) ペンタデセン酸 – (16:1) パルミトレイン酸 (0)mg (17:1) ヘプタデセン酸 (0)mg (18:1) <計> (2)mg (18:1) n-9 オレイン酸 – (18:1) n-7 シス-バクセン酸 – (20:1) イコセン酸 (Tr) (22:1) ドコセン酸 (0)mg (24:1) テトラコセン酸 – (16:2) ヘキサデカジエン酸 – (16:3) ヘキサデカトリエン酸 (0)mg (16:4) ヘキサデカテトラエン酸 – (17:2) ヘプタデカジエン酸 – (18:2) オクタデカジエン酸 – (18:2) n-6 リノール酸 (4)mg (18:3) オクタデカトリエン酸 – (18:3) n-3 α‐リノレン酸 (1)mg (18:3) n-6 γ‐リノレン酸 – (18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 – (20:2) n-6 イコサジエン酸 (0)mg (20:3) n-6 イコサトリエン酸 (0)mg (20:4) n-3 イコサテトラエン酸 – (20:4) n-6 アラキドン酸 (0)mg (20:5) n-3 イコサペンタエン酸 (0)mg (21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 – (22:2) ドコサジエン酸 – (22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 – (22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 – (22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 – (22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 – 未同定脂肪酸 (Tr) () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
水洗いし、水切りしたもの
なす生から推計
ナスのぬかみそ漬の食品成分
- ナスのぬかみそ漬の成分表 可食部100g当たり
-
[ 成分表 ] 単位: /100g エネルギー 27kcal 水分 88.7g たんぱく質 1.7g アミノ酸組成によるたんぱく質 – 脂質 0.1g トリアシルグリセロール当量 – 飽和脂肪酸 – 一価不飽和脂肪酸 – 多価不飽和脂肪酸 – コレステロール (0)mg 炭水化物 6.1g 利用可能炭水化物(単糖当量) – 水溶性食物繊維 0.6g 不溶性食物繊維 2.1g < 食物繊維総量 > 2.7g 灰分 3.4g ナトリウム 990mg カリウム 430mg カルシウム 21mg マグネシウム 33mg リン 44mg 鉄 0.5mg 亜鉛 0.2mg 銅 0.09mg マンガン 0.19mg ヨウ素 – セレン – クロム – モリブデン – ビタミンA(レチノール) (0)μg ビタミンA(α-カロテン) 0μg ビタミンA(β-カロテン) 26μg ビタミンA(β-クリプトキサンチン) 0μg ビタミンA(β-カロテン当量) 26μg ビタミンA(レチノール活性当量) 2μg ビタミンB1 0.10mg ビタミンB2 0.04mg ナイアシン(ビタミンB3) 1.0mg ビタミンB6 0.15mg ビタミンB12 Tr 葉酸(ビタミンB9) 43μg パントテン酸(ビタミンB5) 0.67mg ビオチン(ビタミンB7) – ビタミンC 8mg ビタミンD (0)μg ビタミンE(α-トコフェロール) 0.3mg ビタミンE(β-トコフェロール) 0mg ビタミンE(γ-トコフェロール) 0mg ビタミンE(δ-トコフェロール) 0mg ビタミンK 12μg 食塩相当量 2.5g アルコール – 硝酸イオン (Tr) テオブロミン – カフェイン – タンニン – ポリフェノール – 酢酸 – 調理油 – 有機酸 – 重量変化率 84% 廃棄率 0% () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
水洗いし、水切りしたもの
廃棄率: へたつきの場合10 %
ナスのこうじ漬の食品成分
- ナスのこうじ漬の成分表 可食部100g当たり
-
[ 成分表 ] 単位: /100g エネルギー 79kcal 水分 69.1g たんぱく質 5.5g アミノ酸組成によるたんぱく質 – 脂質 0.1g トリアシルグリセロール当量 – 飽和脂肪酸 – 一価不飽和脂肪酸 – 多価不飽和脂肪酸 – コレステロール (0)mg 炭水化物 18.2g 利用可能炭水化物(単糖当量) – 水溶性食物繊維 0.8g 不溶性食物繊維 3.4g < 食物繊維総量 > 4.2g 灰分 7.1g ナトリウム 2600mg カリウム 210mg カルシウム 65mg マグネシウム 22mg リン 65mg 鉄 1.4mg 亜鉛 0.4mg 銅 0.17mg マンガン 0.40mg ヨウ素 – セレン – クロム – モリブデン – ビタミンA(レチノール) (0)μg ビタミンA(α-カロテン) 0μg ビタミンA(β-カロテン) 5μg ビタミンA(β-クリプトキサンチン) 0μg ビタミンA(β-カロテン当量) 5μg ビタミンA(レチノール活性当量) Tr ビタミンB1 0.03mg ビタミンB2 0.05mg ナイアシン(ビタミンB3) 0.3mg ビタミンB6 0.03mg ビタミンB12 (0)μg 葉酸(ビタミンB9) 9μg パントテン酸(ビタミンB5) 0.13mg ビオチン(ビタミンB7) – ビタミンC 0mg ビタミンD (0)μg ビタミンE(α-トコフェロール) 0.5mg ビタミンE(β-トコフェロール) Tr ビタミンE(γ-トコフェロール) 0mg ビタミンE(δ-トコフェロール) 0mg ビタミンK 27μg 食塩相当量 6.6g アルコール – 硝酸イオン (Tr) テオブロミン – カフェイン – タンニン – ポリフェノール – 酢酸 – 調理油 – 有機酸 – 重量変化率 – 廃棄率 0% () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
ナスのからし漬の食品成分
- ナスのからし漬の成分表 可食部100g当たり
-
[ 成分表 ] 単位: /100g エネルギー 118kcal 水分 61.2g たんぱく質 2.6g アミノ酸組成によるたんぱく質 – 脂質 0.2g トリアシルグリセロール当量 – 飽和脂肪酸 – 一価不飽和脂肪酸 – 多価不飽和脂肪酸 – コレステロール (0)mg 炭水化物 30.7g 利用可能炭水化物(単糖当量) – 水溶性食物繊維 1.0g 不溶性食物繊維 3.2g < 食物繊維総量 > 4.2g 灰分 5.3g ナトリウム 1900mg カリウム 72mg カルシウム 71mg マグネシウム 36mg リン 55mg 鉄 1.5mg 亜鉛 0.4mg 銅 0.13mg マンガン 0.32mg ヨウ素 – セレン – クロム – モリブデン – ビタミンA(レチノール) (0)μg ビタミンA(α-カロテン) 0μg ビタミンA(β-カロテン) 76μg ビタミンA(β-クリプトキサンチン) 0μg ビタミンA(β-カロテン当量) 76μg ビタミンA(レチノール活性当量) 6μg ビタミンB1 0.06mg ビタミンB2 0.04mg ナイアシン(ビタミンB3) 0.6mg ビタミンB6 0.09mg ビタミンB12 (0)μg 葉酸(ビタミンB9) 18μg パントテン酸(ビタミンB5) 0.08mg ビオチン(ビタミンB7) – ビタミンC 87mg ビタミンD (0)μg ビタミンE(α-トコフェロール) 0.2mg ビタミンE(β-トコフェロール) Tr ビタミンE(γ-トコフェロール) 0mg ビタミンE(δ-トコフェロール) 0mg ビタミンK 24μg 食塩相当量 4.8g アルコール – 硝酸イオン 0g テオブロミン – カフェイン – タンニン – ポリフェノール – 酢酸 – 調理油 – 有機酸 – 重量変化率 – 廃棄率 0% () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
ナスのしば漬の食品成分
- ナスのしば漬の成分表 可食部100g当たり
-
[ 成分表 ] 単位: /100g エネルギー 30kcal 水分 86.4g たんぱく質 1.4g アミノ酸組成によるたんぱく質 – 脂質 0.2g トリアシルグリセロール当量 – 飽和脂肪酸 – 一価不飽和脂肪酸 – 多価不飽和脂肪酸 – コレステロール (0)mg 炭水化物 7.0g 利用可能炭水化物(単糖当量) – 水溶性食物繊維 0.6g 不溶性食物繊維 3.8g < 食物繊維総量 > 4.4g 灰分 4.9g ナトリウム 1600mg カリウム 50mg カルシウム 30mg マグネシウム 16mg リン 27mg 鉄 1.7mg 亜鉛 0.2mg 銅 0.12mg マンガン 0.29mg ヨウ素 – セレン – クロム – モリブデン – ビタミンA(レチノール) (0)μg ビタミンA(α-カロテン) 8μg ビタミンA(β-カロテン) 570μg ビタミンA(β-クリプトキサンチン) 5μg ビタミンA(β-カロテン当量) 580μg ビタミンA(レチノール活性当量) 48μg ビタミンB1 0mg ビタミンB2 0.02mg ナイアシン(ビタミンB3) 0.1mg ビタミンB6 0.03mg ビタミンB12 (0)μg 葉酸(ビタミンB9) 9μg パントテン酸(ビタミンB5) 0.13mg ビオチン(ビタミンB7) – ビタミンC 0mg ビタミンD (0)μg ビタミンE(α-トコフェロール) 0.7mg ビタミンE(β-トコフェロール) Tr ビタミンE(γ-トコフェロール) 0.1mg ビタミンE(δ-トコフェロール) 0mg ビタミンK 72μg 食塩相当量 4.1g アルコール – 硝酸イオン 0.1g テオブロミン – カフェイン – タンニン – ポリフェノール – 酢酸 – 調理油 – 有機酸 – 重量変化率 – 廃棄率 0% () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定