切山椒は江戸時代からある東京下町の餅菓子で、茶人の小堀遠州が好んでいたと伝えられています。正月の縁起物で酉の市で売られているほか、俳諧では新年の季語としても扱われています。

切山椒の特徴

切山椒は和菓子の一種で、江戸時代からある東京下町の餅菓子です。古くは山椒餅とも呼ばれ、茶人の小堀遠州が好んでいたと伝えられています。また、正月の縁起物でもあり、酉の市で売られています。俳諧では新年の季語としても扱われています。

切山椒は、上新粉に山椒と砂糖を加えて蒸し、臼で搗き伸ばして短冊形に切ったものです。紅白に染めたものが一般的ですが、碾茶や黒糖などを使って五色にしたものもあります。臼で搗いた後でさらに蒸して搗き直したものは練山椒といい、極上品の求肥菓子として扱われています。また、餅粉や団子粉を使う作り方もあります。

切山椒は鎌倉にも同じものがあり、同様に正月の縁起物とされています。山形県鶴岡市の切山椒はだるま市で売られる別物ですが、同じく山椒を用いた餅菓子です。

切山椒の食品成分表

出典：日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版（七訂）について：文部科学省のページを参照してください。

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切山椒の成分表　可食部100g当たり

［ 成分表 ］	単位：　/100g
エネルギー	248kcal
水分	38.0g
たんぱく質	2.1g
アミノ酸組成によるたんぱく質	(1.8)g
脂質	0.3g
トリアシルグリセロール当量	(0.3)g
飽和脂肪酸	(0.10)g
一価不飽和脂肪酸	(0.07)g
多価不飽和脂肪酸	(0.10)g
コレステロール	0mg
炭水化物	59.3g
利用可能炭水化物（単糖当量）	(62.5)g
水溶性食物繊維	Tr
不溶性食物繊維	0.2g
＜ 食物繊維総量 ＞	0.2g
灰分	0.3g
ナトリウム	66mg
カリウム	31mg
カルシウム	2mg
マグネシウム	8mg
リン	32mg
鉄	0.3mg
亜鉛	0.3mg
銅	0.07mg
マンガン	0.25mg
ヨウ素	Tr
セレン	1μg
クロム	Tr
モリブデン	26μg
ビタミンA(レチノール)	0μg
ビタミンA(α-カロテン)	0μg
ビタミンA(β-カロテン)	0μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)	0μg
ビタミンA(β-カロテン当量)	0μg
ビタミンA(レチノール活性当量)	0μg
ビタミンB1	0.03mg
ビタミンB2	0.01mg
ナイアシン(ビタミンB3)	0.4mg
ビタミンB6	0.04mg
ビタミンB12	0μg
葉酸(ビタミンB9)	4μg
パントテン酸(ビタミンB5)	0.22mg
ビオチン(ビタミンB7)	0.4μg
ビタミンC	0mg
ビタミンD	0μg
ビタミンE(α-トコフェロール)	0.1mg
ビタミンE(β-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール)	0mg
ビタミンK	0μg
食塩相当量	0.2g
アルコール	–
硝酸イオン	–
テオブロミン	–
カフェイン	–
タンニン	–
ポリフェノール	–
酢酸	–
調理油	–
有機酸	–
重量変化率	–
廃棄率	0%

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定

切山椒のアミノ酸成分表（１）　可食部100g当たり

アミノ酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	38.0g
たんぱく質	2.1g
アミノ酸組成によるたんぱく質	(1.8)g
イソロイシン	(86)mg
ロイシン	(170)mg
リシン（リジン）	(73)mg
含硫アミノ酸：メチオニン	(53)mg
含硫アミノ酸：シスチン	(50)mg
含硫アミノ酸　＜合計＞	(100)mg
芳香族アミノ酸：フェニルアラニン	(110)mg
芳香族アミノ酸：チロシン	(89)mg
芳香族アミノ酸　＜合計＞	(200)mg
トレオニン（スレオニン）	(73)mg
トリプトファン	(29)mg
バリン	(130)mg
ヒスチジン	(55)mg
アルギニン	(170)mg
アラニン	(110)mg
アスパラギン酸	(200)mg
グルタミン酸	(380)mg
グリシン	(96)mg
プロリン	(94)mg
セリン	(110)mg
ヒドロキシプロリン	–
アミノ酸組成計	(2100)mg
アンモニア	–
剰余アンモニア	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
原材料配合割合から推計　　

切山椒の脂肪酸成分表（１）　可食部100g当たり

脂肪酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	38.0g
脂質	0.3g
トリアシルグリセロール当量	(0.3)g
脂肪酸総量	(0.27)g
飽和脂肪酸	(0.10)g
一価不飽和脂肪酸	(0.07)g
多価不飽和脂肪酸	(0.10)g
n-3系多価不飽和脂肪酸	(Tr)
n-6系多価不飽和脂肪酸	(0.10)g
(4:0) 酪酸	(0)mg
(6:0) ヘキサン酸	(0)mg
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	(0)mg
(10:0) デカン酸	(0)mg
(12:0) ラウリン酸	(0)mg
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	(4)mg
(15:0) ペンタデカン酸	(Tr)
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	(82)mg
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	(Tr)
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	(7)mg
(20:0) アラキジン酸	(1)mg
(22:0) ベヘン酸	(Tr)
(24:0) リグノセリン酸	(1)mg
(10:1) デセン酸	(0)mg
(14:1) ミリストレイン酸	(0)mg
(15:1) ペンタデセン酸	(0)mg
(16:1) パルミトレイン酸	(1)mg
(17:1) ヘプタデセン酸	(0)mg
(18:1) ＜計＞	(68)mg
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	(1)mg
(22:1) ドコセン酸	(0)mg
(24:1) テトラコセン酸	(0)mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸	(0)mg
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	(0)mg
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	(0)mg
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6 リノール酸	(100)mg
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	(4)mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	(0)mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	(0)mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸	(0)mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	(0)mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	(0)mg
(20:4) n-6 アラキドン酸	(0)mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	(0)mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	(0)mg
(22:2) ドコサジエン酸	(0)mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	(0)mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	(0)mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	(0)mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	(0)mg
未同定脂肪酸	(Tr)

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
原材料配合割合から推計　

切山椒の炭水化物成分表（１）　可食部100g当たりの利用可能炭水化物及び糖アルコール

炭水化物、糖アルコール	単位：　/100g
水分	38.0g
単糖当量	(62.5)g
でん粉	(25.3)g
ぶどう糖	(0.2)g
果糖	(0.2)g
ガラクトース	–
しょ糖	(32.6)g
麦芽糖	(0)g
乳糖	(0)g
トレハロース	–
＜計＞（利用可能炭水化物）	(58.3)g
ソルビトール（糖アルコール）	–
マンニトール（糖アルコール）	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
原材料配合割合から推計